顶尖的厨师知道，不断提升现有菜肴的品质，同时创建新元素以保持菜单的吸引力，是至关重要的。打造优秀的菜单没有捷径，只能仰赖恰当的、完整的评估流程。这能帮助您发现改善现有菜肴和创造新菜肴的方法。今天，我们带您一起完成一个完整的感官评估流程，您可以用其丰富您的菜单。
第一部分：规划您的评估
设定标准
您餐厅的品质取决于菜肴的品质。记住这一点，并设定极高的评估标准。确保您自己是对菜肴最严格的评判，而不是顾客。
准备样菜
确保准备样菜与您在餐厅中实际准备成菜的方式完全一样。这意味着与您为餐厅中真实顾客服务一样，您需要使用相同的份量或批次份量，并采用相同的设备和流程来准备菜肴。这让您能有机会了解实际烹饪中可能出现的问题，同时能注意到在批量烹制时是否能保持品质的一致性。
控制因素
为了确保评估菜肴的准确性，确保您（和其他评判）满足以下条件：
- 不处于饥饿的状态
- 试采场所具有良好的照明和通风（能看清楚菜肴的外观并防止不同菜肴的味道混合）
- 在评估前至少一个小时内不吸烟、喝咖啡或嚼口香糖
- 只评估有限的几道菜
第二部分：感官评估
每一道优秀的菜肴都由以下几个元素组成：
- 色
- 味
- 香
- 质感
- 一致性
我们来逐一了解每个元素，以及如何对每个元素进行适当的评估。
色
该类别指的是菜肴的外观（包括其呈现的方式）。考虑的因素应当包括：
- 颜色搭配
- 食材的大小和形状
- 整体视觉吸引力
- 新鲜的特征
香
我们的嗅觉在对风味的感知中有着相当大的作用。香味或气味强度的不同，可以用以下词汇来描述（包括但不限于此）：
- 刺鼻
- 草香
- 土香
- 果香
- 花香
在评估菜肴的气味时，您应当将菜肴放在离鼻子至少1英寸的地方，然后再闻。
味
菜肴的味道主要来自于风味的组合，以及食用时的温度。为了能准确评估菜肴的味，我们建议：
- 吃一小口
- 慢慢咀嚼
- 让自己感受不同风味之间的相互作用，注意每种风味的强度
- 在品尝后的10秒内就记录结果和比较（方便回忆）
评估结束后，将菜吐出，用清水漱口。两道菜评估之间留2分钟的间隔，这样能保证评估的准确性。
质感和一致性
这包括您用手指、舌头、上颚或牙齿对菜肴的实际触感。在评估食物的质感时，缓慢咀嚼，注意每口带来的不同特性。当菜肴的颗粒多、较硬甚至稀松时，要特别小心。
第三部分：超越感官
除了上述对感官的元素评价之外，您还需要考虑烹饪每道菜的实际操作因素，例如：
- 使用的食材
- 烹饪方法
- 食材成本
- 如何将菜肴纳入您现有的菜单
通过对您的菜肴进行全面评估，您可以确保您的菜肴继续达到并超过食客的高期望，并确保您的餐厅和商业上的成功。
