随着人们已了解蔬菜的健康益处，以及餐厅为素食增添趣味，蔬菜正在抢占肉类的空间。这需要创意和对各种时令蔬菜的关注。
西餐的经典画面中，常出现肉类和马铃薯，而蔬菜则受到冷落。无论是牛扒、鸡肉、鱼还是丰盛的炖菜，肉类总是主角。
但时代正在改变。素食并没有完全取代肉食。然而，据美食顾问 Baum and Whiteman 表示，创新的蔬菜料理开始成为主角，有些地方已将蔬菜作为餐桌上的首选。
几个并列原因：牛肉价格上升、担心肉类含有化学物质、农产品市场售卖更多精彩蔬菜、对季节食物的兴趣增加，以及更多人是“弹性素食者”——偶尔几天吃素，但不是天天食素。
已有更多餐厅提供以蔬菜为主的创意佳肴，比如三藩市的 Al’s Place（被 Bon Appetit 杂志誉为 2015 年度最佳新餐厅）。肉类在他们的菜单中被归为“配菜”。
为了让素食和肉食更加搭配平衡，他们把蔬菜做得更有创意，例如：西蓝花鳄梨酱（以西蓝花制成的鳄梨酱）、芥蓝茎香蒜醬和菊芋咖哩，它以细小茎块制成，味道类似鲜蓟但却属于向日葵科类。
活力十足的蔬菜佳肴是这股风潮主轴，各厨房都在以西洋南瓜、南瓜、番薯或甜菜制成意大利面的替代品。美国的 Houlihan’s Restaurant and Bar 连锁店推出了一个“灵感”菜单，其中包括奶油南瓜、香肠烤宽面条和泰式面条沙拉，其面条是以西洋南瓜、芒果和胡椒制成。
从肉食转素食的趋势只在西餐中特为出奇，而亚洲菜肴传统上以蔬菜为主的菜肴还是会加入少许肉类作为搭配。肉类更常用作调味而非主角，正如纽约时报所说的那样，“把鱼和肉省下，只在需要额外深度和浓烈味道时派它上场”。
因此，这股趋势为亚洲带来了更创新的蔬菜料理。素食杂货咖啡馆 The Real Food Grocer 在新家坡拥有三间分店，在马来西亚的槟城和吉隆坡各有一间分店，提供许多创意素食选择，例如：鹰嘴豆番薯饼，以及由甜菜、胡萝卜、小米、洋葱和西洋南瓜制成的汉堡肉饼。
据新加坡厨师协会主席 Eric Neo 厨师透露，这种创新的蔬菜料理方式更能吸引顾客。他说：“健康的膳食的需求一直都在”。
“但厨师的创新赋予了素食佳肴更多的色彩和味道。我认为这股趋势会持续成长，带来更多追随者。”
如果顾客是蔬菜爱好者，他们会更喜欢有机蔬菜。据餐饮产品专家 Innova Database 透露，有机产品销售额从 2013 年的 5.9% 攀升至 2015 年的 9.3%；而同一时期，素食产品则从 7.8% 攀升至 10.5%。再加上肉类成本不断上升（牛肉价格预计在 2016 年从 12% 增加至 15%）[1] ，蔬菜是时候成为主角。
[1] http://agroinfo.com/en/news/2016-beef-price-will-rise-12-15/
