健康及食品新鲜度永远是食客的优先考量。但今时今日的食客，要求的不只是这些。他们还希望知道食物的原产地及成分，以便能安心安全地享用这些美食。
食物所扮演的角色绝对远超于提供营养，它也带给我们独特的体验。食客带着满满的期待坐到餐桌前，而酒店能做的正是呈献有机、天然、尽可能减少加工的美食，当然也不应缺少可持续、当地盛产及环保的食材。
前者让食客在味觉感官上获得良好舒适的体验，后者则在情绪上赋予食客正面能量。
在健康要求方面，市场研究公司 Mintel 的报告显示，食客特别注重于少盐、少糖、零反式脂肪及防腐剂。同样的，Nielsen 的研究人员也发现，43% 的人会选择未经基因改造的材料。
人们会寻找能让人感觉身心更健康的食物，其中三分之一的食客就偏好高纤维及高蛋白质或是添加了矿物质、维生素及钙质的食物。
每张餐桌上的每一道佳肴都叙说着一个故事，人们想要听到菜肴里的故事，更需要确保这道食物美味又健康。
比如说，比起必须经过业内平均 1 千英里运输路程的一般食材，食客更偏好当地生产的产品。这就是农场直达餐桌的概念。对这些食材，食客将不再持有‘有也不错’的想法，而是成了他们的基本期望。
作为这个论点的论据，美国餐馆协会发现，80% 的厨师都将当地生产的肉类及海鲜视为最热门潮流食材。我们可以采用以高安全规格及诚信生产的烹饪产品来衬托这些昂贵的当地食材，从而简化承办餐饮时繁复的烹煮程序。
各大酒店也注意到了这股潮流—万豪酒店及喜达屋酒店都把反式脂肪排除在厨房门外，而波士顿的皇家宋尼斯塔酒店及拉斯维加斯的文化东方酒店则推出了无麸质菜肴。这些菜肴不仅是为患有麸质不耐症的食客而设，也有许多消费者认为这类食物更为有益，而主动要求无麸质、不含乳制品的食物。[1]
向更健康饮食靠拢的人，最常见于亚太区域及年轻一代中。因此，这将不会是昙花一现的小风潮。同样的情况也出现在可持续食材及甘蓝、莓果等能预防疾病的超级食品上：越年轻的顾客，就越有可能钟情于这些食材。
其实，一道优质舒食不一定非得是沙拉或蒸菜。比如说，用有机、低盐、低脂的材料来制作广受欢迎的料理，也能让食客在感觉舒适良好的同时，享用到他们爱不释口的美食。食客们依然喜爱味道丰富的精彩美食。但如果同样的美食以‘更优’的食材制作，这肯定会成为他们的首选。
即使食客热爱健康舒食，他们还是会偶尔犒赏自己。根据 Nielsen 的报告，即使奶昔及蔬菜等健康食品的销量超越了巧克力、饼干等重口味食品，总体来说，两者的销量都同时有所上升。
与此同时，食客也要求透明度，以便知道自己吃下了什么。根据《Food Technology》杂志的一篇报导，许多专业厨房都已立定条规，禁止使用人造材料或添加剂，从而为食客提供更健康的菜单。
而 Nielsen 的这项调查或许最具说服力：93% 的亚太区食客如果知道某道食物属于更健康的选择，他们将愿意支付额外金钱来购买。
食客已发出如此明确的信息，各家酒店应该确保食物的产地和制作方法明确透明，以迎合食客追求更健康饮食的倾向。
